Para além dos pratos, o silêncio dos gritos na cozinha

Rodrigo Ferreira | Alba Sud

Artigo Original: Para além dos pratos, o silêncio dos gritos na cozinha

A saída de René Redzepi do restaurante Noma após denúncias de assédio expõe o colapso da cultura de abuso nas cozinhas profissionais. Entre a memória de um passado opressor e a promessa de um futuro digno, cozinheiros(as) e sociedade enfrentam o desafio de reconstruir relações baseadas no respeito e no afeto.

Crédito: Rani Ramli (Pixabay).

Durante muito tempo, a cozinha profissional foi um dos últimos redutos de um autoritarismo aristocrático das grandes cortes mundiais adaptado para o modelo capitalista. O chef não era apenas um cozinheiro (normalmente homens, como até hoje), mas muitas vezes era um patriarca, um tirano dentro da cozinha. Justificava seus atos, gritos e humilhações, dentro de uma hierarquia com um lema “a cozinha não é lugar para os fracos”, ou “se está aqui é para aguentar a pressão”, ou então “cozinha profissional é coisa de homem”. Essas frases serviram por muito tempo e de certa forma até os dias de hoje, como escudo para todo tipo de abusos dentro das cozinhas.

René Redzepi, chef dinamarquês responsável pelo restaurante Noma, em Copenhague, considerado diversas vezes um dos melhores restaurantes do mundo, tornou-se recentemente alvo de denúncias de assédio moral e de uma cultura de trabalho abusiva dentro de sua cozinha. Após uma avalanche de denúncias e de uma perpetuação de um poder hierárquico abusivo, mostrou não apenas a queda de um ídolo, mas sim o símbolo de um questionamento sobre a estrutura existente nas cozinhas profissionais de todo o mundo.

A Queda de uma estrela

Por muito tempo, a genialidade gastronômica funcionou como um salvo-conduto para a tirania. Os chefs que conquistaram estrelas Michelin ou apareciam em lista “dos melhores restaurantes do mundo”, colocavam sua cidade, região ou país no mapa gastronômico mundial e eram tratados como artistas inatingíveis. Em muitos lugares historicamente seus gritos eram "exigência por perfeição", “nunca se pode errar aqui”, mas com as denúncias que agora emergem, mais uma vez desse “submundo” das cozinhas, mostram a falácia desse discurso.

A saída “forçada” desse chef emblemático representa o rompimento desse pacto de silêncio que ainda vigora na cena gastronômica. A sociedade, e principalmente a nova geração de cozinheiros, deixaram de aceitar que o sucesso comercial e a aclamação da crítica sejam moeda de troca pela dignidade humana. Isso ocorre devido ao reflexo não só da mudança do perfil dos cozinheiros, mas também em uma reflexão dos trabalhadores dentro de uma estrutura de exploração capitalista que fica cada vez mais evidente no mundo de hoje. A condição dos cozinheiros e cozinheiras começa a ser definida pela certeza de que o assédio não é mais um "ritual de passagem", mas sim um crime e uma violência que, finalmente, está sendo levada a sério.

Construção social do medo: a brigada militarizada

O sistema de cozinha clássico, a "brigada de cozinha" criada por Escoffier, com hierarquias que deveriam ser respeitadas com chefs, chefs de partie, sous-chef, cozinheiros, commis, em uma estrutura piramidal, foram inspiradas nas estruturas militares. Mas, neste caso, é importante apontar que não é um problema de organização, como há em outros tipos de empresa, mas na cultura que se construiu estruturalmente a partir do topo dessa pirâmide.

Nas denúncias contra esse chef e em vários outros casos já relatados existe um padrão que se repete, o cozinheiro é tratado como descartável, como um objeto treinado para servir. São jornadas exaustivas, ausência de pausas, humilhação pública por qualquer erro, assédios de todos os tipos e formas, ou seja, a completa anulação da individualidade e do respeito para cada um.

O poder hierárquico exercido não para ensinar (apesar de ter algo a aprender), mas principalmente para subjugar, nas falas podemos encontrar muitas vezes o "desprezo" funcionando como uma ferramenta de controle e poder. Gritar frases como: "Você não é nada!", “Você tem muito a aprender”, “Você não está aqui para pensar, está para executar o que eu mando” ou “Enquanto você trabalhar em minha cozinha você não é ninguém” são formas de garantir que ninguém questionasse o "Eu sou tudo". Essa forma transforma e constroi a base da gestão do trabalho.

Atualmente, a condição do cozinheiro e cozinheira está em disputa e em conflito permanente entre diferentes perspectivas. De um lado, persistem práticas antigas que resistem às mudanças, com alguns discursos do tipo “Na minha época, eu sofria muito mais e não reclamava”, ou “Se não está feliz, a porta da rua é serventia da casa”. Do outro, cozinhas que trabalham procurando uma horizontalidade, por uma hierarquia que respeite a função sem aniquilar a pessoa ou sua condição humana.

Assim, algumas perguntas ecoam: Será possível que se faça realmente boa comida em um ambiente “tóxico”? Se sim, então imaginem como não seria a comida se o ambiente de quem a faz é um lugar prazeroso e que tenha boas condições de trabalho e muito afeto nas preparações. Por que será que a comida afetiva de nossas casas continua sendo nossas referências de boa comida? Temos algumas pistas que mostram não só alguma técnica secreta de herança de família, mas também o afeto ou o ambiente em que vivem. 

O Preço do Assédio: Saúde Mental e Desistência

Minha formação transita entre as ciências sociais e a gastronomia. Além de sociólogo, sou cozinheiro e chef, trabalho eventualmente como consultor e durante anos atuei como professor na área. Formei muitos alunos e profissionais, vejo que a imagem do cozinheiro forte, que aguenta o tranco e vibra com o servir, que faz aquele evento para milhares de pessoas, ou trabalhando horas em pé em um calor exaustante, esconde uma realidade muitas vezes devastadora.

Minha experiência profissional e em meus estudos na área apontam que nesse ramo há um alto índice de depressão, ansiedade, síndrome de burnout e abuso de substâncias (álcool e drogas para aguentar a pressão ou para relaxar depois). Esses fenômenos são praticamente epidêmicos na profissão.

As denúncias com essas não são novas, mas a repercussão no caso desse chef ajuda a jogar luz sobre o custo humano do "show" da gastronomia. Há relatos de cozinheiros com crises de pânico antes de cada expediente, problemas de saúde decorrentes do estresse, não só psicológico, mas o próprio corpo que “fala” (dores, fadigas severas, problemas nas articulações). Assim, vê-se que a sensação de que a paixão pela cozinha foi assassinada pela toxicidade do ambiente e muitos desistem no caminho.

A condição do cozinheiro hoje envolve, de forma cada vez mais forte e necessária, um debate aberto sobre a saúde mental e o corpo desses trabalhadores. Discutir o apoio psicológico e a criação de códigos de conduta ou leis tem que deixar de ser tabu nesta área. São pautas que se tornam urgentes na sociedade e não somente entre os trabalhadores, visto que de forma direta ou indireta, todos dependem desses trabalhadores da alimentação.

Cozinheiros e sociedade na encruzilhada

Os(as) cozinheiros(as) de hoje se veem em uma encruzilhada. Vemos jovens, influenciados por uma cultura de trabalho mais saudável e por cozinhas estreladas que provam ser possível liderar com respeito e que tendem recusar a repetir o ciclo de abuso. Outros(as) cozinheiros(as) que ocupam ou ocuparam cargos intermediários foram formados nessa escola da tirania. Eles carregam a ambiguidade de terem sido vítimas e, agora, terem a oportunidade de se tornarem algozes ou agentes da mudança.

A condição de muitos(as) cozinheiros(as) e chefs hoje é a de quem precisa (re)aprender a cozinhar sem o tempero do medo. É um exercício diário de reconstrução de uma identidade profissional que por muito tempo foi confundida com a do agressor.

A sociedade também desempenha um papel ambíguo e profundamente influente na perpetuação dos abusos nas cozinhas profissionais, quase sempre funcionou como cúmplice silenciosa, mas pode se modificar e ser também um agente importante nessa transformação. Durante décadas, o público celebrou a “mística do chef gênio e inatingível", a figura tirânica em que a “violência” era interpretada como sinônimo de paixão e os gritos eram vistos como o preço necessário pela perfeição no prato, isso legitimou e até romantizou um padrão de humilhação em troca da experiência gastronômica. A sociedade (críticos, clientes e as mídias) ajudou na construção de um escudo protetor em torno dos agressores, normalizando a ideia de que o sofrimento nos bastidores era um ingrediente invisível, mas aceitável, principalmente na alta gastronomia.

No entanto, essa mesma sociedade, impulsionada pelas denúncias que viralizam nas redes e pelo movimento de valorização da saúde mental, tem o potencial de começar a inverter o jogo. O cliente de hoje, mais consciente, passa a questionar não apenas a origem do alimento, mas a origem do tratamento humano por trás dele e refletir sobre a dignidade dada ao trabalho.

A discussão também ultrapassa os limites da cozinha e atinge diretamente o turismo contemporâneo. Restaurantes de alta gastronomia tornaram-se destinos turísticos em si mesmos, atraindo visitantes do mundo inteiro e ajudando a posicionar cidades no mapa global da culinária. No entanto, a valorização dessas experiências gastronômicas precisa vir acompanhada de um debate sobre as condições de trabalho daqueles que tornam esses pratos possíveis. Um turismo gastronômico não pode ignorar a dignidade de quem cozinha.

A pressão social para que os restaurantes adotem códigos de conduta éticos e para que os chefs sejam responsabilizados por seus atos reflete uma mudança de paradigma, onde o papel da sociedade deixa de ser o de plateia passiva e passa a ser o de fiscalizadora, exigindo que a excelência no paladar não seja construída sobre escombros de dignidade humana.

O Futuro

A saída de um “grande chef” de seu restaurante, sob o peso das denúncias, não é um ponto final. É mais um divisor de águas. A condição dos(as) cozinheiros(as) profissionais hoje é a de quem vive entre a memória de um passado opressor e a promessa de um futuro mais digno.

A cozinha profissional está passando por um profundo processo de higienização no bom sentido da palavra: não apenas a higiene dos alimentos, mas a higiene das relações humanas. O desafio que se impõe é provar que é possível cozinhar com estrelas sem apagar as pessoas. Que a hierarquia pode ser uma ferramenta de crescimento de todos e não uma arma de destruição de indivíduos. E que o verdadeiro "maior chef da atualidade" não é aquele que impõe medo, mas aquele que inspira respeito e constrói, sempre junto com sua equipe, um ambiente onde a arte culinária se desenvolva sem apagar quem está por trás dela.